Comme je vous le raconte dans mon podcast sur la Maison Vérot, Nicolas Vérot m’a fait l’honneur d’un atelier de cuisine comme-à-la-maison dans leur laboratoire sous la boutique du 6e. On a passé un excellent moment à rigoler les mains dans la charcutaille. J’ai réalisé que faire une terrine maison était en réalité très simple. Je vous remet la recette de Nicolas ici 😄, à vos fourneaux !
Ingrédients (pour 5/6) :
_500g poitrine de cochon
_500g filet de canard ou magret
_1 pomme
_15cl (150g) cidre
_50g de crème liquide
_2 oeufs
_3 cuillères rases à café de sel
_4 pincées de poivre
_15g de sucre cassonade
_Du beurre ou huile d'olive
Etape 1: Découper la poitrine de porc
Retirer la peau et les os de la poitrine mais conserver le gras.
Hacher en petits cubes (le plus finement possible) la poitrine.
Etape 2: Découper le canard
Après avoir retirer la peau du filet de canard, le couper en cubes de 1cm.
(Coupez des cubes réguliers, pas comme moi sous peine de vous faire gronder 😂, ceux qui ont écouté le podcast savent de quoi je parles)
Etape 3: découper et caraméliser la pomme
Éplucher la pomme, puis les couper en 4, retirer le trognon et hacher la en cubes deux fois plus petits que le canard.
Dans une poêle à feu moyen avec du beurre verser les morceaux de pomme et remuer pendant 2 minutes, puis ajouter le sucre et laisser caraméliser.
Etape 4: Mélanger la viande
Disposer les viandes dans un saladier, verser le sel et le poivre progressivement en mélangeant.
Etape 5: (attention cruciale!) faire lier la préparation
Verser les œufs et la crème dans le saladier, mélanger jusqu'à ce que les oeufs et la crème soient incorporés.
Nicolas insiste, si on rate cette étape, toute la terrine est fichue. Il faut impérativement mélanger énergiquement (si possible à la main) jusqu’à ce qu’une texture blanche beurrée apparaisse.
Une petite vidéo avec le "coach Nico" pour vous aider à comprendre le mouvement de main (et faut y aller, attention aux courbatures !) :
Ajouter les pommes caramélisées à la fin (pour éviter de les écraser) et mélanger une dernière fois
Etape 6: Cuisson
Transférer la farce dans le moule.
Enfourner 1h30 à 160° chaleur tournante.
Laisser reposer 1h à température ambiante puis mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le pâté soit froid.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
(en haut à droite, en dessous c’est une terrine pot au feu que j’avais fait goûter à Nicolas).
A déguster idéalement avec des cornichons de Maison Marc et du bon pain de campagne.