Sur une tartine grillée tiède on étale tous les matins ce qu’on appelle tous vulgairement une confiture. Mais savez-vous que ces jolis pots de fruits compotés ne sont pas tous des confitures? Après quelques recherches, laissez moi vous l’expliquer! Et si vous êtes sages ;) , à la fin de l’article, je vous glisserai le nom de mes confitures préférées.
70% des français achètent de la confiture au moins 7 fois par an! Cela représente 20 millions de bocaux vendu chaque année. Et 60% des français le font eux-mêmes à la maison (c’est énorme comme chiffre, bravo!).
Commençons par les bases. Dans la réglementation, il existe les catégories suivantes:
la confiture / la confiture extra
le confit de fruits
la gelée / la gelée extra
la marmelade
Confiture: elle s’obtient par la cuisson de pulpes ou purées de fruits (tous sauf agrumes) dans le sucre et de l’eau afin de les amener à un niveau de déshydratation suffisant pour assurer leur conservation.
Pour être appelé “confiture” la recette doit contenir au minimum 55% de sucre totaux (sucre du fruit + sucre ajouté) ou 35% de fruits.
Confiture extra: la mention “extra” n’est pas une technique marketing comme on pourrait le croire, c’est en fait une appellation contrôlée qui indique que la confiture contient au moins 45% de fruits, donc +10% de fruits en extra par rapport à la confiture classique!
Gelée et Gelée extra: c’est le même principe de cuisson mais avec uniquement le jus du fruit (sans peau ni pépin). Sur la différence entre la gelée classique et l’extra, cela suit les mêmes règles que la confiture.
Marmelade: c’est une “confiture” à partir d’agrumes quelque soit sa forme (pulpe, purée, jus). Pour être qualifiée de telle, la quantité d’agrumes ne doit pas être inférieure à 20%.
Donc comme vous l’avez compris, l’appellation dépend du fruit qu’on utilise (agrume ou non) et de sa forme (pulpe, purée, jus). La proportion de fruits vs le sucre est aussi déterminante, il en va de soi que les pots de confitures de supermarchés contiennent majoritairement du sucre et peu de fruits (ce qui permet les faibles prix de vente).
Pour faire le plein de fruits, on peut effectivement le faire soi-même ou faire confiance au maître dans l’art confiturier: Stéphan Perrotte, Champion du monde de la confiture en 2015.
Celui qu’on appelle aussi le Cuisinier des fruits propose de magnifiques “préparations de fruits”. En effet, Stéphan met environs 40% de sucre dans ses recettes (soit au moins 15% de moins que l’appellation confiture). Qui dit moins de sucre, dit qu’il faut une meilleure qualité de fruits, ainsi il a créé la Maison Perrotte en s’entourant des meilleurs artisans du fruit. Quand beaucoup d’industriels ou même les particuliers chez eux utilisent les fruits abîmés ou un peu pourri pour leurs confitures, Stéphan va sélectionner de beaux fruits mûres de saison en pleine forme, d’ailleurs son secret c’est même d’ajouter quelques fruits un peu moins mûrs qui auront plus de pectine (aide à gélifier).
Enfin, Stéphan Perrotte propose les grands classiques à la fraise, abricot etc mais aussi des associations originales comme l’Ananas & Absynthe ou Fraise mara des bois au jus de Kalamansi (un agrume) et plein d’autres recettes en éditions limitées.
Si vous voulez continuer ou commencer à les faire à la maison, voici ses conseils délivrés au magazine Régal: http://bit.ly/PerrottexRegal (justement écrit par ma binôme Hélène à son époque chez Régal).
Mes favoris: Cerise noire de Bâle, Banane Vanille, Fraise Mariguette.
Prix: 8€ le pot de 220g en moyenne.
Où les trouver? Personnellement je vais les acheter chez Saisons, Paris 3e (mon fromager favoris, on y reviendra) ou dans toutes les boutiques Fou de Pâtisserie.
Vous pouvez aussi les acheter sur leur site: http://bit.ly/eBoutiquePerrotte
Et je vous met la liste complète des points de distribution en France ici: http://bit.ly/PerrottePDV